[스크랩] 칼럼24. 음식점운영. 매출올리는 음식점 사장의 작은습관/대한창업경영연구원 울산교육원

음식점 사장의 작은 습관이 첫손님을 부른다?

 

 

  1층 매장으로 도로를 향하고 있고, 전면 주차가 가능한 구조의 음식점 매장이라면 아주 작은 주차습관이 때로는 매상을 올려주는 경우가 있어 소개해 본다.  

 

 한국 사람은 이상하게 “제일 먼저”라면 손 사례를 치는 경우가 많다. 노래방에서 노래를 부를 때, 인사를 할 때, 자기소개를 할 때는 물론이고 심지어 매장에 아무도 없는 음식점이나 주점에 첫 손님으로 입장하면 “이 집은 손님이 없나? , 맛이 없어서 그런가?”란 생각까지도 하는 것이다.

 필자의 지인이 입점해 있는 아래 사진의 건물에는 음식점과 주점이 입점해 있고, 1층 음식점 주차장에는 늘  아침 일찍부터 같은 차량이 주차되어 있고 어느순간부터는 볼 수 없다. 그 외 또 다른 음식점 사장님은 11시 정도면 일부러 창가에나 밖에서 잘 보이는 곳에 앉아 있다가  손님이 테이블 창가쪽에 한 테이블이라도 차면 슬며시 다른 곳으로 이동을 하신다. 눈치가 빠른 분은 감을 잡으셨을 것이다. 그렇다! 이분들은 “가장 먼저”에 거부감을 갖고 있는 한국 사람들의 심리적 부담을 조금이라도 덜어주려는 전략을 쓰고 있는 (손님인척 가장 한) 그 가게 사장님이 되시겠다.

 

 (이 중 차량한대는 사업주의차량! 오후가 되면 뒷편주차장으로 옮겨간다)

 음식점을 고를 때 손님이 없는 가게보다 손님이 한 테이블이라도 있는 가게가 "더 맛이 있을 것"이라는 생각은 이미 오래전에부터 우리들 마음속에 인식되어 있다. 한 테이블이라도 손님이 이른 시간에 있는 매장과 없는 매장을 비교해 보라. 손님이 있는 매장이 더 빨리 테이블이 차고 맛도 좋다고 느낄 것이다. 독자분의 매장이 1층이 아니거나 주차장이 없어서 이 방법의 구사가 어려울 경우 다른 방법도 있다. 첫 손님을 빨리 받는데 도움되는 방법으로

- 손님을 받을 때는 창가 쪽부터 시작해 홀 중앙 순으로 유도

- 어느정도 테이블이 순환되는 도중에는 역으로 중앙에서 창문으로 좌석안착을 유도

- 2층일 경우 오픈창이나 테라스를 제작, 본창을 후퇴시켜 인테리어하는 방법 등이다.

 

 처음에 손님을 창가부터 채워나가면 다음 효과가 있다.

(1) 왠지 맛이 있어 손님이 있는 것처럼 보인다.

(2) 매장에 대한 거부감이 없어진다.

(3) 가장 먼저라는 고객의 거부의식이 없어지므로 쉽게 접근한다.

 

① 좌측 듬성듬성 매장보다는 우측 꽉찬매장이 같은 음식이라도 "더 맛이 있을 것 같다"라는 심리가 작용한다.

② 우측매장에 한~두테이블이 비어 있다면 반드시 고객은 좌측매장보다는 우측매장을 들어선다.

 

반대로 영업 피크타임에는 중앙에서 창가순으로 채워나가면 다음 효과가 있다.

(1) "매장에 손님이 많지만 자리가 있다"라고 인식한다..

(2) 창가 측 자리를 선점하고자 하는 욕구가 생긴다.

(3) 왠지 맛이 있을것 같은 생각을 더해 준다. 

 

 음식점 사장이 주차를 먼저하고 슬그머니 빼는 센스, 직원교육을 통한 좌석 유도(배치)로 생각이 없던 손님에게도 욕구를 불러일으켜 방문하게 하는 상술등은 아주 작은 습관에서 시작하지만 의외로 기대이상의 효과를 불러 올 수 있다.

자리를 안내했을 때 손님이 특별히 원하는 자리가 있다면 그리로 안내하면 되는 것이고 특별히 원하는 자리가 없으신 손님은 직원이 안내 하는대로 앉을 것이다.

 

 변화는 이렇게 작은것 부터 시작하는 것 아닐까? 

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▶대한창업경영연구원 울산교육원☎052)266-6117

출처 : 대한창업경영연구원 울산교육원

글쓴이 : 창업경영연구원장 원글보기

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