[스크랩] 칼럼20. 주점창업과 메뉴비법! 주점은 모듬메뉴 하나로도 성공할 수 있다/대한창업경영연구원 울산교육원

잘 만든 모듬메뉴가 주점매출의 핵심이 될 수도.....

 

 안주 운영전략에도 다 이유가 있고 노하우가 있다. 본 장에서는 모듬안주를 통해 재고를 통제하고 비주력메뉴를 부곽시켜 전체적 매상에 도움이 되는 방법을 소개한다, 흔히들 모듬안주라고 하면  “여러 종류”와 “푸짐” 두가지를 연상한다.  필자는 모듬안주의 미학에 대해 강의할 때 한가지 의미를 더하라고 설명하는데 바로 "새로운 가치창출하는"이며 이는 "재미"와 "고객의 욕구"를 충족시키는 아이디어로 풀이된다.

 

 모듬안주의 운영에 있어 프로와 아마추어는 그 구성과 가격상태를 보면 한눈에 알 수 있다. 프로는 잘 팔리지 않는 비인기메뉴도 인기메뉴 못지않게 팔아 없애 재고 소진과 매출에 보탬을 하지만 아마추어는 모든 안주에 구분없는 마진을 붙여 팔 생각만 하는 것이다(실제로 팔리지도 않는데 말이다)

 

( 고기와 야채 그리고 찌게를 동시에 모듬식으로 만들어 선풍적인 인기를 끌고 있는 서울의 모 고기찌게 불판)

 

모듬안주를 그냥 그대로 대충 모아서 만든 안주로 구성하면 아마추어적 발상이다.

같은 모듬안주라도 프로와 아마추어의 발상은 출발부터가 다르다. 쉽게 예를들면 아마추어는 오징어와 땅콩이 모듬이라고 생각한다면 프로의 발상은 고기와 된장찌게, 계란탕, 김치찌게의 선택적 조합이다. 단품으로도 손색이 없지만 모듬이라는 미학으로 (실제 적은 투입량이라도) "단품보다 저렴한 가격"이라는 인식과 "여러가지 맛을 동시에 즐길 수 있다"는 어필이 가능한 것이다. 

 

 사실 뜯어보면 모듬은 단품의 합작인데 작은 아이디어 하나가 새로운 메뉴로 인지시키는 것이다. 일단 원가면에서 봐도 모듬안주의 필요성이 나온다. 감자튀김을 포함한 네가지 메뉴의 판매가가 8천원이라고 치고 원가가 3천원일 경우 5천원의 마진이 남지만 팔리지 않으면 답이 없다. 하지만 모듬세트를 그럴듯하게 내세워 양을 1/2씩 4종을 조합하면

1만원의 마진(1EA*1/2 마진=2,500원*4종)이 되고

가격은 1만6천원(1EA*1/2가격=4천원*4종)이 계산되지만 단지 이 “모듬”이란 구성에 보기좋은 데코레이션과 담아내기 변경으로  1만 8천원을 책정하는 것이다.원가당 마진률은 늘어나는 결과가 나타난다. 만일 다른 식재로 데코레이션을 늘려내면 원가를 더 줄일 수 도 있다,

 

단품으로 먹을 때보다 네 가지를 즐기면서 "모듬"이라는,  같지만 완전히 다른 메뉴로 소비되는 되는 것이다. 여기에 재미라는 요소나 고객의 아쉬움을 충족시키는 아이템이 가미된다면 그야말로 매장매출을 결정짓는 비법이 되는 것이다.

(모듬메뉴의 대표사례, 반주겸 술을 선호하는 직장인들을 위해 탄생한 고기집의 고기찌게 불판, 맛에 앞서

 재미가 있고 눈길부터 간다)

 

 모듬안주를 인기없는, 의미없는 메뉴로 인식하는 것에 문제가 있다. 이는 닳고 닳은 기존의 몇개 메뉴를 합쳐 만든것으로만 모듬안주를 만들고 치부하기 때문이다. 필자가 말하고 싶은 진정한 모듬안주는 매장내에서 큰 비용없이 탄생시킬 수 있는 것 중,'

(1) 고객의 아쉬운 욕구를 충족시키고,

(2) 재미를 창출해 내는

모듬메뉴이다. 위 주점같이 불판에 찌게와 고기, 야채, 햄, 계란 등 여느 고기집에서 볼 수 있는 흔한 식재료를 모아 자기매장만의

새로운 메뉴로 개발하되 불판이라는 아이디어 요소로  재미와 고객의 다양한 소비패턴을 충족시키면 되는 것이다.

 

"고객은 가격이 아니라 가치에 움직인다"

 필자의 이 신념은 현재까지도 아니 앞으로도 계속 대박음식점의 키워드로 작용할 것이다.

 

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▶대한창업경영연구원 울산교육원 ☎052)266-6117

 

출처 : 대한창업경영연구원 울산교육원

글쓴이 : 창업경영연구원장 원글보기

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