[스크랩] 칼럼9. 유흥주점인력관리! 실장과 직원, 잘못두면 문닫을 수 있다/대한창업경영연구원 울산교육원.

유흥주점은 실장관리가 중요변수 중 하나!

 

  앞에서도 실장에 대해 잠시 언급했다. 사장이 실장과 장사궁합이 좋고 영원한 파트너쉽 관계로 갈 수 있다면 오죽 좋을까? 하지만 불가능한 것이 현실이다. 필자는 유흥주점의 경우

 첫째, 직원을 잘두냐 못두냐에 따라 손님과 하루매상이 결정되고,

 둘째, 실장을 잘두냐 못두냐에 따라 단골과 뜨네기 손님이 결정되고, 

 셋째, 고로 직원과 실장을 잘 못두면 문 닫는것은 시간문제 라고 조언한다.

 

  바로 고객을 접하는 시간이 직원>실장>사장인 특수한 경우이기 때문이다. 매상이 위 순서에 의해 결정된다면 진정한 고객관리의 역할분담은 역순(사장>실장>여직원)이다. 수년 동안 피땀으로 일궈온 단골고객의 명단이 실장이 바뀜으로써 하루아침에 물거품이된 사례를 수없이 본다.

 

(실장과 직원을 따라 단골이 움직이는 경우가 흔하다. 사장이 고객관리의 필요성이 나타나는 대목이다)

 

  대부분 실장이나 직원이 스카웃되어 매장을 옮기면서 새 매장으로 직원이 고객을 문자로 유인하기 때문이다. 사장은 실장과 영원한 관계가 아니라면 반드시 이에 대비해야 한다. 본인이 직접 어느정도라도 관리를 하던가 이러한 피해를 최소화할 수 있는 사전장치를 준비해 놓아야 하는 것이다. 이는 음식점경영에 있어 주방장이 하루아침에 바뀌는 것과 절대적으로 일치한다. 그래서 앞에서 말씀드린대로 고객정보에 자신이 없는 사업주라면 작은우체통등을 이용하여 최소한의 영업을 위한 기반이라도 마련해야 하는 것이다. 

  고정체제의 운영에 있어 실장과 특정 직원의 위력은 막강한 것이다. 내 매장을 살릴 수도 있고 한순간에 죽일 수도 있다. 가급적 실장은 오랜 경험과 주변 평판이 좋고 상도(常道)를 아는 사람을 둬야 후회가 없는 것이다. 또한 실장은 가급적 취한 모습을 보여서 좋을 것이 없다.도우미문제나 주대, 서비스 모두 가급적 실장이 1차적으로 해결 할 수 있으면 좋다. 사장은 그 다음 문제다. 실장이 해결 못하는것만 사장이 해결해 주면 된다(사장의 힘을 과시(주대나 서비스부분)해 보이는것도 가끔은 좋다).

  룸이나 노래방은 뜨내기손님보다 단골손님 확보에 온 힘을 다해야 고정매상이 생긴다. 이 고정매상이 확보되어야 영업전략도, 비용을들여 업그레이드도, 직원도 거느릴 여력이 생기는 것이다. 실장을 믿되 맹신하지 말며 단골손님 확보에 사장도 최선을 다해야 하는 것이다. 

 

 

기억하세요^^

- 고정운영방식에서의 실장영입은 신중을 기해야 한다. 보통 실장을 영업력만 보고 영입하는 경우가 많은데 그 보다도 우선인것이 상도를 알고 메너를 아는 것이다.

- 접객은 직원이하지만 관리는 역시 사장이 직접할 수록 좋다. 실장과 평생 갈 사이가 아니라면 가급적 매장관리도 실장 못지않게 같이 운영하라. 앞 칼럼에서 명함통이나 사장의 매장만이 할 수 있는 영업노하우를 준비해 만일의 경우에 대비를 해야 한다. 일종의 보험이라고 생각하면 될 것이다.

- 직원을 믿고 신뢰하는것과 맹신은 엄연히 다른 얘기인것이다.

  

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▶ 대한창업경영연구원 울산교육원☎ 052)266-6117

출처 : 대한창업경영연구원 울산교육원

글쓴이 : 창업경영연구원장 원글보기

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