칼럼15.소상공인 커피전문점 창업! 새로운 형태의 복합화와 차별화가 유일한 답/대한창업경영연구원 울산교육원

  커피전문점 창업시장의 변화! 예견대로 시작됐다.

[이미 예견한대로 커피전문점 창업도 복합화! 신호탄 터졌다]

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  필자가 최근 편찬한 연구원 창업서적에서도 그리고 카페, 블로그의 커피전문점 칼럼 및 창업상담에서도 언급해 왔던 아이템이 실제로 1군 브랜드에서 실시하기 시작했다. 필자는 몇 년전부터  업종간 경계가 허물어지고 한가지 업종이 아닌 2-3가지를 믹스한 형태의 복합화가 일어날 것을 예견했다. 즉, 쭈꾸미 집에서 식사 후 전문점에 버금가는 커피를 테라스에서 즐길 수 있고, 낮엔 식당에서도 레몬맥주나 와인을 안주와 함께 디저트식으로 먹을 수 있게 된 것이다.  커피전문점 칼럼에서는 오피스상권을 낀 중심상업지구의 경우 복수구매나 케리어 손님 중 "넥타이부대"를 우대하라 하였고 유치전략으로 "케리어 배달서비스"와 "비지니스 및 회의 전용룸을 만들것을 제안한 적이 있다.

아래 내용은 금일 이러한 내용을 1군 커피전문점에서 시행에 들어갔다는 관련기사이다.

 

 

   [필자가 2년도 이전에 언급한 오피스상권의 영업전략으로 제시한 비지니스,회의룸을 탐엔탐스가

 260여개 매장에서 운영중에 들어갔다는 기사]

 

 

[식당과 커피전문점창업 시장의 경계도 이젠 완전히 허물어졌다]

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  필자가 언급했듯이 식당과 커피전문점간 경계가 허물어졌다. 일부 개인사업자들에게 쏠쏠한 재미가 있었던 (부수매출) 영업법을  대기업에서 주력화 할 만큼 이젠 업종을 "복합화" 하여 치고 나가기 시작한 것이다. 필자의 초기칼럼에는 "실제로 더 벌 수 있는데 왜 안 하나?"의 솔루션으로  "브런치, 식사개념"을 언급(당시에는 낯설었을 지 모르나)하였는데 최근들어 식사까지도 한 곳에서 해결할 수 있도록(식당에서 부수적으로 먹는 전문커피가 아닌 역으로 전문커피점에서 다이어트식사(식당기능)까지 겸업) 하고 있는 것이다.

 

[오늘 아침 "커피시장 변화"관련하여 나온 인테넷 기사 스크랩/파이낸셜 뉴스]

대표적인 예로 스타벅스를 들 수 있다. 스타벅스는 커피와 함께 브랜치세트를 도입하였고 이제 더 나아가 옥수수, 고구마, 감자등 단백질 함량이 높은 식재를 위주로 소위 "다이어트 식사 메뉴"를 선보인다.  이렇게 되면 특정상권의 여성고객들이 우선 몰리게 되고 이후 남성고객까지도 영향력을 받게 되므로 식당업의 소상공인은 매출감소라는 직격탄을 맞게 된다.

[눈총받던 커피전문점 1인 손님! 귀한 손님됐네...]

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   대기업 프랜차이즈나 독립매장이나 늘 눈치를 주고 받아왔던 1인 장기투숙(?)손님 모시기도 경쟁에 들어갔다.

엔젤리너스는 대학상권 신규매장에 과거 골칫거리였던 장기 체류고객이었던 "1인 손님" 모시기에 들어섰다. 어차피 경쟁이 심해지면서 1인손님은 이제 의미가 없어진지 오래다. 그래서일까 엔젤리너스 커피점은 대학상권 신규매장에 대하여 "1인공간 특화작전"에 들어간다하고 한다. 즉, 눈치 안보고 장기간 머물고 과제, 개인시간을 즐길 수 있게 "1인석 전용좌석" 및 각 좌석마다 폰과 노트북 충전을 위한 독립콘센트 작업에 들어할 예정이다.

  [1인 독서실 자리를 배치하고 있는 대학상권 엔젤리너스 관련기사/파이낸셜뉴스 12.29 자 기사]

이렇게 1군 기업들 마져 단일화에서 복합화로 사업변형을 진행함에 따라 커피전문점 창업시장도 이제 변신을 예고하고 있는것이다.

 

 

 [발에 불떨어진 커피전문점 창업시장과 소상공인 커피전문점 기존 매장, 창업전문가들]

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   현재까지의 우리 소상공인의 커피전문점 창업과 기존 매장의 상황을 보면 과거 1군  또는 외국 커피전문점을 밴치마킹후 독립매장만의 색깔을 입힐 것을 강조해 온 것이 사실이다. 그러다 보니 커피와 제빵과의 결합, 브런치카페로의 변형, 필자가 칼럼을 통해 언급드린 브랜드화 전략등을 통해 독립매장도 브랜드 커피전문점 이상으로 매출을 꿈꾸던 시절이 있었고 아직까지도 제법 유효한 돌출구가 되고 있다. 하지만 그 약발도 이젠 변화가 필요하게 됐다.

  대기업의 이러한 영업전략 변경은 직접 연관성이 있는 소상공인 커피전문점뿐만 아니라 식당업을 하시는 일반 사업주까지도 매상에 위협을 받게 된것이다.  사실 이러한 아이템은 변칙에 탄력적이지 못한 대기업 브랜드매장과 어떻게든 차별화를 꾀하려는 소상공인 커피전문점의 창업전략이었다. 한마디로 창업컨설턴트나 창업전문가가 들려주는 "독립매장이 브랜드 매장을 이길 수 있는 아이템"과 같은 것들이었다. 하지만 지금은 그런 아이템마져 브랜드매장이 밴치마킹하여 기업화하고 있다. 바쁜것은 이제 우리 "독립매장"과 "창업과 관련된 전문인력"이 된 것이다.

 

[변화무쌍한 커피전문정 경쟁과 창업! 차별화가 유일한 답!]

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  그렇다면 어떻게 해야 할까? 역시 차별화전략 밖에는 묘수가 없다. 아무리 대기업 브랜드가 좋은 점이 많다고 하여도 여전히 우리 독립매장을 따라 올 수 없는것이 하나 있다. 바로 "유동성과 탄력적 운영을 통한 차별화"이다. 대기업브랜드 매장은 본사외에는 모두 "월급쟁이"에 속한다, 풀어 설명하자면 대기업 프랜차이즈 매장은  본사에서 특정한 아이템이나 전략을 세워 지침이 내려오기 전까지는 매장자체의 유동성은 "제로"라는 점이다. 소상공인 커피전문점은 이를 십분 이용해야 한다.

예를들면 1) 발랜타인데이때 커플손님에게는 미니케익을 준비하거나 할인이벤트를 진행하거나..

             2) 점심특선과 같이 커피와 소시지를 세트메뉴로 만들어 특정시간대 특정매뉴 매출을 노리거나..

             3) 커플전용석을 배치하여 버티컬이나 파티션으로 구분하여 그들만의 공간을 만들어 준다거나 하는 예도 좋은 차별화 요소이다. 어떻게든 대기업 브랜드가 허용하지 못하는 유동성을 발휘하여 작은것이라도 차이가 나도록 판매, 홍보하여야 하는 것이다. 늘 "차이"란 것에는 조금이라도 그 대상이 있고, 이러한 "차이"는 그들에겐 방문의 이유가 되는 것이다.

 한가지 실제 사례를 들어보겠다. 필자가 창업관련 칼럼에서 앞으로의 창업시장은  "여성"과 "아이"에게 돈이 몰릴것이라고 하였다. 최근 한 지역에서 "노 키즈 존"이란것이 생겼다. 2015년 하반기를 달군  달군 핫한 이슈 중 아닌가 한다. 한 음식점에서 아이들의 노는소리, 우는소리가 시끄러워 고심끝에 "노 키즈 존"을 선언한 것인데 아이를 동반한 손님은 받지 않기로 한 것이다. 이를 두고 한참 인터넷에서 공방도 있었던 터라 아실 분은 아실 것으로 생각된다.

    [노키즈존의 삽화와 실제 적용매장/동아일보/kbs뉴스 캡쳐]

현재 많지는 않지만 이러한 "노 키즈 존"이 조금씩 증가하고 있다고 한다. 아이들이 떠들고 노는 문제는 공동주택 층간 소음에 이어 일반 외식업까지도 영향을 미치고 있는 것이다. 이러한 가운데 최근에는 이를 역이용한 "키즈 존"이 나와 틈새공략을 하고 있다.

         [출처/ jtbc 키즈존 인기 관련 뉴스캡쳐]

이렇듯 차별화란 그렇게 어렵다거나 기존에 없던 무엇인가를 새로 쓰는 역사가 아니라고 필자는 말씀드리고 싶다. 1군 브랜드보다 조금이라도 나은것이 있다면 적극 홍보하고 활용해 보시길 바란다. 그것이 오늘날 "포화상태"라고 하는 커피전문점 창업시장의 새로운 트랜드요 살 길임을 말씀드리고 싶다.

▶대한창업경영연구원 울산교육원☎052)266-6117